1．選肉：要用胸口、腰板、揣窩、前腱、尾根等部位，這些部位有筋，肥瘦相同。肉選好后，先整塊洗沖，切成核桃大 小塊，浸在清水中30分鐘，除去污染物質。注意不要用熱水焯防其變老。

2．調湯：要使用溫水，不要冷水，溫水可使肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美，水量以沒過肉為宜，再加些面醬，用筷子攪開（最好不用醬油，醬油在高溫下易變苦），水要一次加足，如發現水少，可加些開水，凋好后加適量鹽。

3．投料：放肉以后，照下面比例加調料，以2500克牛肉為例，可加蔥寸長三四段，姜一塊切開，蒜四瓣，再將大料枚、桔皮四塊、花椒20粒，用紗布包好，放入鍋內。

4．火候：旺 火燒開后，掀開鍋敞燉20分鐘，去掉異味，再蓋蓋，改為微火小開，使湯面上浮油保護溫度，起到燜的作用，鍋底火起到燉的作用，約兩小時即熟。

此外，如用壓力鍋，開鍋后放氣5分鐘，扣閥10分鐘改中火，再過10分鐘，即可啟鍋取肉。